Безглютеновая диета: плюсы и минусы, запрещенные продукты

Рассказываем о том, как выбирать еду, на что обращать внимание при составлении меню и как восполнить дефицит полезных веществ при исключении глютеносодержащих продуктов.

Table of Contents

Что такое глютен: вред и польза

Глютен – это растительный белок, который содержат пшеница, рожь и ячмень. Часто его называют «клейковина» из-за способности создавать клейкую, вязкую текстуру и повышать эластичность теста.

Полезные свойства глютена аналогичны пользе для организма любого растительного белка. Помимо питательной ценности (калории), он содержит аминокислоты, которые используются организмом в качестве «кирпичиков» для регенерации тканей.

На самом деле, глютен — это общее название сходных по свойствам белков, которые содержатся в злаках. Все они имеют разные названия: глиадины содержатся в пшенице, авенины — в овсе, секалины в составе ржи, а хордеины – в ячменных зернах.

При этом сам по себе глютен не вреден. Но в процессе переваривания он расщепляется на составные части, среди которых есть глиадин (всплывающ – белковая фракция глютена, которая делает тесто растяжимым и эластичным). У генетически предрасположенных людей иммунитет может расценить глиадин как опасность: это провоцирует выработку антител и хроническую воспалительную реакцию слизистой тонкого кишечника (целиакия).

В глютене присутствуют опиоидные пептиды – вещества, называемые экзорфины. Они повышают выработку гормонов удовольствия, эндорфинов.

Медицинское название целиакии – глютеновая энтеропатия. Согласно медицинской статистике, к ней предрасположены около 15% населения России (свыше 2 млн человек).

При целиакии наблюдаются следующие симптомы и состояния:

Повышенное газообразование.
Боли в животе.
Нарушения пищеварения: хроническая диарея или запоры.
Ухудшение состояния зубной эмали.
Анемия: дефицит железа из-за нарушения всасываемости в кишечнике.
У детей – торможение процессов роста и набора веса.
Быстрая утомляемость, высокая раздражительность, проблемы с концентрацией внимания, проблемы с учебой у детей и усвоением новой информации.
Синдром гиперактивности и/или дефицита внимания.

Целиакия опасна еще и тем, что может протекать в бессимптомной форме., т.е. не вызывать явного дискомфорта и болевых ощущений. Первичные нарушения всасываемости полезных веществ вызывают различные дефицитные состояния, что сразу сказывается на нормальной работе органов и систем.

Например, нарушение усвояемости йода – это последующие проблемы со щитовидной железой, которая отвечает за обмен веществ.

Целиакия может маскироваться под широкий спектр заболеваний и расстройств пищеварения: часто ее путают с синдромом раздраженного кишечника. Диагноз «целиакия» ставится по итогам биопсии (всплывающая – Биопсия - забор образцов ткани, которая, как предполагается. Была поражена заболеванием), эндоскопии и серологическом исследовании.

Как питаться при целиакии? Рассказывает эндокринолог Дементьева Светлана.

Видео с официального YouTube-канала «ЦИР Центр иммунологии и репродукции».

Что такое нецелиакальная чувствительность к глютену (NCGS)

Чувствительность к глютену может проявляться не только при целиакии. Для классификации такого синдрома в медицине существует специальное определение – NCGS (non-celiac gluten sensitivity) или, в переводе, нецелиакийная чувствительность к глютену (НЦЧГ).

Нецелиакийная чувствительность к глютену – это состояние организма, при котором наблюдается непереносимость к глютену, но без аутоимунного заболевания. Она характеризуется ухудшением состояния после приема в пищу продуктов, содержащих этот белок.

Для постановки диагноза НЦЧГ необходимо провести сразу несколько медицинских исследований. По их результатам исключается факт наличия целиакии или синдрома раздраженного кишечника. При этом самым простым и эффективным является оценка состояния организма после исключения из рациона продуктов, содержащих глютен.

Если организм имеет высокую чувствительность к глютену, прекращение его употребления в короткие сроки приводит к общему улучшению состояния пациента.

Когда назначается

Главным показанием к назначению безглютеновой диеты является подтвержденный диагноз «целиакия», аллергия или нецелиакийная чувствительность к глютену (НЦЧГ).

Назначение врача — Фото. Диетолог назначает диету

При этом медициной подтвержден факт роста числа людей, предрасположенных к подобным заболеваниям и состояниям. Так, в России по состоянию на 2010 год количество больных оценивалось в диапазоне от 1 к 100 до 1 к 250 человек в зависимости от региона. С учетом роста заболеваемости, предполагается, что на сегодняшний момент этот показатель может быть значительно выше.

С учетом этого, а также принимая во внимание растущую осведомленность о потенциальной угрозе реакции организма на глютен, все больше людей начинают придерживаться безглютеновой диеты даже не испытывая симптомов заболевания.

Исключение глютеносодержащих продуктов из рациона для здорового человека не приносит пользы. Вместе со злаками организм недополучает множество ценных витаминов и микроэлементов. Их нужно как-то компенсировать, то часто люди не задумываются об этом. В результате, складывается ситуация: человек старается защитить себя от дефицитов, вызванных реакцией организма на глютен, но в итоге получает дефициты, вызванные отсутствием этих продуктов в рационе.

Лаврищев Александр Александрович – врач-терапевт, ведущий специалист сети клиник «Семейная» для РБК

В пшенице содержатся витамин B1, B2 и B6, а также витамин C. Она богата ĸальцием, магнием и ĸалием. Теоретичесĸи, если у человеĸа был «хлебный рацион», он может терять эти полезные вещества, если не подберет необходимую замену при отĸазе от глютена.

Какие противопоказания

Как таковых противопоказаний у безглютеновой диеты нет. Единственное условие – дефицит нутриентов, которыми богаты злаки, должен быть компенсирован безглютеновыми продуктами, содержащими большое количество витаминов и микроэлементов.

Пшеница обеспечивает организм пищевыми волокнами, витаминами группы В (В1, В2, В3, В6, В9), а также железом, цинком, селеном. Если вы исключите ее из рациона, необходимо найти достойную замену. Оптимальным вариантом может считаться морская капуста и продукты на ее основе (в составе - более 100 полезных нутриентов, витамины, минералы).

Потенциально к противопоказаниям можно отнести состояния, при которых жизненно важно не допускать увеличения потребеления сахара, соли и жиров, повышающих плохой холестерин (ЛПНП). В безглютеновые продукты для улучшения их вкуса часто добавляют именно эти ингредиенты.

Безглютеновая диета – плюсы и минусы

Плюсы

Устраняет чувствительность либо аллергию к глютену по причине его отсуствия в рационе.

Ее достаточно легко придерживаться при правильном планировании питания.

Диету можно гибко изменять - например, при диабете исключив из нее лактозу и сахар.

Она может улучшить общее состояние организма и помочь снизить вес - за счет отказа от многих "магазинных" продуктов и полуфабрикатов в панировке.

Минусы

Недостаток пищевых волокон, железа и кальция. Согласно исследованию, лишь меньше половины женщин и 63% мужчин получали нужное количество этих веществ при питании безглютеновыми продуктами.

Меньшее количество белка и натрия. Безглютеновые продукты содержат их в меньшем количестве.

Не рекомендуется при сердечно-сосудистых патологиях. Так, из-за снижения потребления клетчатки в результате отказа от цельнозерновых продуктов, уровень плохого холестерина может повыситься. Это способно привести к ускорению атеросклеротических процессов в сосудах.

Список запрещенных продуктов

При безглютеновой диете запрещены:

мука, крахмал, картофельные чипсы и крупы;
хлебобулочные и кондитерские изделия, сухари;
все виды макарон;
хлопья и сладости;
колбасные изделия;
консервы и полуфабрикаты;
соусы, подливки и заправки для салатов;
приправы с добавками и примесями;
фастфуд;
изделия, имитирующие морепродукты;
пиво и напитки на основе солода;
при целиакии не нельзя употреблять овес.

Особое внимание нужно обратить на то, что глютеносодержащие компоненты могут использоваться при производстве широкого спектра продуктов. Например, это гидролизованный пшеничный белок, модифицированный пищевой крахмал, солод и мальтодекстрин.

Рекомендуем прочитать:

Особенно тщательно нужно изучать этикетки следующих видов продукции:

Консервированные фрукты и овощи. Могут быть в заливке, в которой присутствует глютен. Выбирайте водную заливку или фрукты и овощи в собственном соку.
Любое мясо, птица или рыба в панировке.
Соевые соусы на основе пшеницы.

Маркировка «не содержит глютена» не всегда гарантирует его реальное отсутствие. Белка может не быть в самом продукте, а в заливке, панировке, соусе и т.д. могут присутствовать глютеносодержащие субстанции. Поэтому этикетку нужно изучать всегда.

Список разрешенных продуктов

При безглютеновой диете вы точно не будете страдать от однообразия в пище. Но при ее выборе в магазинах придется тщательно изучать состав.

<span class="text-bold">Романовская Ирена Эмильевна</span> – кандидат филологических наук, президент Национальной ассоциации «Жизнь без глютена», председатель Правления Санкт-Петербургского общества больных целиакией «Эмилия».

Романовская Ирена Эмильевна – кандидат филологических наук, президент Национальной ассоциации «Жизнь без глютена», председатель Правления Санкт-Петербургского общества больных целиакией «Эмилия».

К сожалению, следы глютена могут оказаться и в безглютеновых продуктах. Например, глютен может обнаружиться в безглютеновой от природы гречневой муке. Причиной загрязнения может быть транспортировка, хранение, фасовка и другие условия, при которых произошло загрязнение гречки глютеном. Даже небольшие количества глютена в продукте могут быть опасны (зависит от степени индивидуальной непереносимости.

В перечень разрешенных продуктов при безглютеновой диете входят:

Овощи, фрукты, ягоды и напитки из них;
Любое мясо, птица и рыба, яйца;
Бобовые культуры, гречка, дикий и коричневый рис, пшено, амарант;
Соя;
Подсолнечное, льняное, оливковое масла;
Какао и чай;
Молочные продукты;
Семена и орехи.

На российском рынке нет четких критериев отнесения продуктов к безглютеновым. Тем не менее, такую маркировку могут применять производители. «Безглютеновой» может называться продукция, содержащая не более 20 мг клейковины на 1 кг веса. Право ставиь такую маркировку возникает после лабораторного заключения.

Примерный рецепт диеты

Указанный ниже вариант безглютеновой диеты можно применять как руководство к действию или вносить в него коррективы. В любом случае, главное правило – отсуствие в рационе продуктов, содержащих глютен. При целиакии такой диеты придерживаются на протяжении всей жизни.

Принципы безглютеновой диеты:

Питание: 4–5-раз в день, небольшими порциями;
Не менее 1,5 л чистой негазированной воды в сутки;
Ужин не позднее 18 часов;
Возможны перекусы: овощи, фрукты, сухофрукты, орехи;
Рекомендуется включить в рацион морскую капусту. Благодаря высокому содержанию полезных нутриентов, клетчатки, витаминов и минералов, а также йода, она восполнит дефицит важных микро- и макроэлементов, который может возникнуть при отказе от глютеносодержащих продуктов.

Морская капуста в ее природном виде (шинкованная, в консервах или сушеная) имеет плотную целлюлозную оболочку, переварить которую желудок человека не может. Из-за этого ее усвояемость составляет около 15%.

Лечебно-профилактические и диетические гелевые продукты из морской капусты решают проблему низкой усвояемости витаминов и минералов. В них используется технология расщепления твердой клеточной стенки подводного растения. В результате, организм получает все ценные нутриенты, альгинаты и полисахариды, которых в морской капусте насчитывается более сотни.