Статью проверил эксперт
Эксперт: Гудожникова Татьяна
Врач-эндокринолог «ГУТА КЛИНИК», диетолог, кандидат медицинских наук. Занимается диагностикой и лечением эндокринных заболеваний и сопутствующих патологий. Член Российской и Международной ассоциаций эндокринологов.
Мучные изделия

Злаки сопровождают человечество с тех самых пор, когда люди поняли: охота и собирательство – хорошо, а гарантированное пропитание – лучше. Пшеница стала идеальной культурой для одомашнивания, неприхотливой и урожайной, а злаки – самой доступной едой.

Быстрые ответы
Чем можно заменить хлеб?
Что будет если не есть хлеб?
Если не есть хлеб можно ли похудеть?
Нужно ли есть хлеб?
Как отказаться от хлеба?
Что будет если есть много хлеба?

Так продолжалось столетиями. И сегодня ситуация почти не изменилась: злаки по-прежнему потребляются в огромных количествах. В разных видах – хлеб, макароны, хлопья – они присутствуют на нашем столе постоянно.

«Да, от хлеба можно поправиться. Но другого-то вреда от него нет!» - примерно так думаем мы. И это мнение активно поддерживается – в том числе и глобальным бизнесом.

В итоге, мы потребляем злаков гораздо больше, чем надо. Причем польза их в достаточной степени преувеличена.

  • Почти правда: В злаках много клетчатки.

    На самом деле: Ее немало, но вся она - в оболочке зерен, которая удаляется перед производством муки. Поэтому говорить о пользе в этом плане можно только по поводу цельнозернового хлеба. Например, в 100 гр ржаной муки – 13 грамм клетчатки. А вот пшеничные зерна содержат меньше клетчатки чем чечевица и фасоль.

  • Почти правда: В злаках много полезных веществ, витаминов и минералов.

    На самом деле: да, и почти все содержатся, опять же, в оболочке зерен. Кроме того, есть и проблема: в злаках присутствует фитиновая кислота, которая блокирует усвоение железа, кальция и цинка.

Пирамида питания

Популярные «пирамиды питания» часто изображают с снованием в виде хлеба. На самом деле, это вводит в заблуждение!

Там должны быть нарисованы необработанные зерна, цельнозерновая мука и хлеб из нее, отруби и крупы. Белый «магазинный» хлеб или быстрорастворимая лапша – это совсем не полезные продукты.

Почему вам так нравится хлеб?

Все дело в глютене. Так называют растительный белок, который содержится в пшенице. В его составе присутствуют опиоидные пептиды – вещества, называемые экзорфины. Они повышают выработку гормонов удовольствия, эндорфинов. Сходство в названии, как понимаете, не случайно.

Почему вам очень хочется хлеба?  Потому что, когда вы едите его, то действительно получаете от этого удовольствие! И это вполне может вызывать привыкание.

Ну и ладно, что в этом плохого?

Советуем почитать:

В самом факте удовольствия от хлеба нет никаких проблем. Они появляются, если вы «подсаживаетесь» на него. Тогда от такой любви можно получить и побочные эффекты от глютена.

Сам по себе глютен не опасен. Но в процессе его расщепления в желудочно-кишечном тракте он распадается на несколько веществ. Одно из них, глиадин, иммунитет может расценить как опасность – и начать вырабатывать к нему антитела. Они и наносят вред кишечнику.

Целиакия – один из главных рисков

Научное название – глютеновая энтеропатия и относится она к разряду аутоимунных болезней (когда иммунитет атакует собственный организм). По степени предрасположенности к заболеваемости целиакия впечатляет. Согласно медицинским данным, около 15% населения РФ (а это более 2 млн человек) имеют риск ее развития.

Ильинский Валерий Владимирович – генеральный директор сети лабораторий
Ильинский Валерий Владимирович – генеральный директор сети лабораторий «Genotek»
«Иногда проблемы со здоровьем люди не связывают с непереносимостью [глютена – прим ред]. Если ничего не предпринимать, наступают серьезные осложнения. Особенно опасна целиакия для детей: болезнь может лишить их нормального развития. Поэтому крайне важно своевременно выявлять наличие генов непереносимости».
Глютен

«Непереносимость глютена» - звучит не слишком угрожающе, и не отражает степени вреда для здоровья. Но если не отказаться от хлеба и других продуктов со злаками, ситуация может стать критической.

В каких злаках содержится глютен?

  • Пшеница.
  • Рожь.
  • Ячмень.

Целиакия – болезнь, нарушающая функции тонкого кишечника. Сопровождается атрофией кишечных ворсинок. Вызывается употреблением глютена, и потому часто называется «глютеновой болезнью». Диарея, вздутие, боли в животе, анемия, дефицит минералов и витаминов – симптомы уже развившегося заболевания.

Одним из признаков развивающегося заболевания могут стать дефицитные состояния. Из-за нарушения всасывания полезных веществ в тонком кишечнике, организм испытывает их дефицит. Это сразу бьет по нормальной работе основных систем нашего тела. Например, нарушение усвояемости йода – это гарантированные  проблемы со щитовидной железой, которая отвечает за обмен веществ.

Всасывание йода, необходимого щитовидке, происходит в тонком кишечнике. При нарушениях функций кишечных ворсинок оно ухудшается. Поэтому йод должен быть в составе продуктов, которые максимально легко усваиваются.

Получается, что бессимптомная форма (скрытая целиакия) не менее опасна. Причем речь не только о целиакии, но и о любом заболевании ЖКТ, при котором наблюдается нарушение всасываемости полезных веществ.

Целиакия может успешно маскироваться под множество заболеваний и расстройств пищеварения – например, синдром раздраженного кишечника. Точный диагноз ставится при проведении биопсии (забор образцов ткани), эндоскопии и серологическом исследовании.

Что плохого в магазинном хлебе?

Если в двух словах, то все зависит от качества сырья и добавок. Все это, в конечном итоге, выражается в цене продукта на прилавке.

Анатолий Тихонов – директор центра агробизнеса и продовольственной безопасности РАНХиГС
Тихонов Анатолий – директор центра агробизнеса и продовольственной безопасности Высшей школы корпоративного управления РАНХиГС для kp.ru
«Традиционная технология выпечки энергозатратна и требует более дорогой муки — в отличие от упрощенной, когда вкусовые качества «доводятся» за счет разрыхлителей и прочих добавок».

Рассказывать долго не будем: как говорится, лучше один раз увидеть. Например, в этой передаче на НТВ подробно рассказывается о тонкостях производства и вреде магазинного хлеба.

А если я не могу без хлеба?

Если со здоровьем все в порядке, отказываться от него целиком не нужно – ведь с ним вы получаете магний, витамины группы B и клетчатку. Но изучить вопрос о том, как он влияет на ваше пищеварение, нужно досконально. Хотя бы потому, что хлеб на вашем столе, скорее всего, находится постоянно.

В РФ средняя норма потребления хлеба значительно выше, чем в других странах – около 500 граммов в сутки на человека.

Самый безопасный хлеб с точки зрения содержания глютена, по мнению ученых - на закваске. Да, по внешнему виду такой хлеб будет отличаться по воздушности, пористости и румяности. Но зато вы забудете о вздутии, отрыжке, дискомфорте и прочих неприятных вещах. Это касается и здоровых людей.

Глютен – это белок. В закваске теста много кисломолочных бактерий, которые с помощью фермента протеазы «раскладывают» его на аминокислоты. Поэтому в хлебе на закваске глютена гораздо меньше

В целях быстроты процесса вызревания теста в промышленном производстве хлеба чаще всего используют термофильные дрожжи. Они не обладают свойствами закваски, зато отрицательных сторон в их использовании более чем достаточно – Росконтроль подтверждает.

Хлеб

Почему хлеб на закваске полезнее?

Хлебная закваска представляет собой комбинацию молочнокислых бактерий и дрожжей. Питаясь мукой и водой, они перерабатывают многие «тяжелые» и вредные для организма вещества.

  • Убирают фитиновую кислоту.
  • Бактерии в закваске снижают количество глютена в хлебе до незначительных величин.
  • Расщепляют углеводы на составные части – это облегчает работу ЖКТ, снижает гликемический индекс.
  • «Раскладывают» растительные жиры муки на жирорастворимые кислоты, которые намного легче усваиваются.
  • Молочнокислые бактерии синтезируют витамины B1, B2, В3 (РР), В4, B5, B6, B9, В12, E, H, используя химический состав необработанного зерна.

Закваска – это симбиоз живых организмов. Ее кормят и постоянно обновляют: 75% убирается каждый день, взамен добавляется новая

Вывод – если не можете без хлеба, выбирайте продукт на закваске. Ну а если даже после этого вздутие, изжога и другой дискомфорт останутся, лучше пройти медицинское обследование.

Поделиться с друзьями