Почему вы так любите хлеб, и что с этим делать

Статью проверил эксперт

Эксперт: Гудожникова Татьяна

Врач-эндокринолог «ГУТА КЛИНИК», диетолог, кандидат медицинских наук. Занимается диагностикой и лечением эндокринных заболеваний и сопутствующих патологий. Член Российской и Международной ассоциаций эндокринологов.

Злаки сопровождают человечество с тех самых пор, когда люди поняли: охота и собирательство – хорошо, а гарантированное пропитание – лучше. Пшеница стала идеальной культурой для одомашнивания, неприхотливой и урожайной, а злаки – самой доступной едой.

Так продолжалось столетиями. И сегодня ситуация почти не изменилась: злаки по-прежнему потребляются в огромных количествах. В разных видах – хлеб, макароны, хлопья – они присутствуют на нашем столе постоянно.

«Да, от хлеба можно поправиться. Но другого-то вреда от него нет!» - примерно так думаем мы. И это мнение активно поддерживается – в том числе и глобальным бизнесом.

В итоге, мы потребляем злаков гораздо больше, чем надо. Причем польза их в достаточной степени преувеличена.

• Почти правда: В злаках много клетчатки.

  На самом деле: Ее немало, но вся она - в оболочке зерен, которая удаляется перед производством муки. Поэтому говорить о пользе в этом плане можно только по поводу цельнозернового хлеба. Например, в 100 гр ржаной муки – 13 грамм клетчатки. А вот пшеничные зерна содержат меньше клетчатки чем чечевица и фасоль.

• Почти правда: В злаках много полезных веществ, витаминов и минералов.

  На самом деле: да, и почти все содержатся, опять же, в оболочке зерен. Кроме того, есть и проблема: в злаках присутствует фитиновая кислота, которая блокирует усвоение железа, кальция и цинка.

Популярные «пирамиды питания» часто изображают с снованием в виде хлеба. На самом деле, это вводит в заблуждение!

Там должны быть нарисованы необработанные зерна, цельнозерновая мука и хлеб из нее, отруби и крупы. Белый «магазинный» хлеб или быстрорастворимая лапша – это совсем не полезные продукты.

Почему вам так нравится хлеб?

Все дело в глютене. Так называют растительный белок, который содержится в пшенице. В его составе присутствуют опиоидные пептиды – вещества, называемые экзорфины. Они повышают выработку гормонов удовольствия, эндорфинов. Сходство в названии, как понимаете, не случайно.

Почему вам очень хочется хлеба?  Потому что, когда вы едите его, то действительно получаете от этого удовольствие! И это вполне может вызывать привыкание.

Ну и ладно, что в этом плохого?

Советуем почитать:

• Альгинаты для детокса организма
• Конечные продукты гликирования

В самом факте удовольствия от хлеба нет никаких проблем. Они появляются, если вы «подсаживаетесь» на него. Тогда от такой любви можно получить и побочные эффекты от глютена.

Сам по себе глютен не опасен. Но в процессе его расщепления в желудочно-кишечном тракте он распадается на несколько веществ. Одно из них, глиадин, иммунитет может расценить как опасность – и начать вырабатывать к нему антитела. Они и наносят вред кишечнику.

Целиакия – один из главных рисков

Научное название – глютеновая энтеропатия и относится она к разряду аутоимунных болезней (когда иммунитет атакует собственный организм). По степени предрасположенности к заболеваемости целиакия впечатляет. Согласно медицинским данным, около 15% населения РФ (а это более 2 млн человек) имеют риск ее развития.

Ильинский Валерий Владимирович – генеральный директор сети лабораторий «Genotek»

«Иногда проблемы со здоровьем люди не связывают с непереносимостью [глютена – прим ред]. Если ничего не предпринимать, наступают серьезные осложнения. Особенно опасна целиакия для детей: болезнь может лишить их нормального развития. Поэтому крайне важно своевременно выявлять наличие генов непереносимости».

«Непереносимость глютена» - звучит не слишком угрожающе, и не отражает степени вреда для здоровья. Но если не отказаться от хлеба и других продуктов со злаками, ситуация может стать критической.

В каких злаках содержится глютен?

• Пшеница.
• Рожь.
• Ячмень.

Целиакия – болезнь, нарушающая функции тонкого кишечника. Сопровождается атрофией кишечных ворсинок. Вызывается употреблением глютена, и потому часто называется «глютеновой болезнью». Диарея, вздутие, боли в животе, анемия, дефицит минералов и витаминов – симптомы уже развившегося заболевания.

Одним из признаков развивающегося заболевания могут стать дефицитные состояния. Из-за нарушения всасывания полезных веществ в тонком кишечнике, организм испытывает их дефицит. Это сразу бьет по нормальной работе основных систем нашего тела. Например, нарушение усвояемости йода – это гарантированные  проблемы со щитовидной железой, которая отвечает за обмен веществ.

Всасывание йода, необходимого щитовидке, происходит в тонком кишечнике. При нарушениях функций кишечных ворсинок оно ухудшается. Поэтому йод должен быть в составе продуктов, которые максимально легко усваиваются.

Получается, что бессимптомная форма (скрытая целиакия) не менее опасна. Причем речь не только о целиакии, но и о любом заболевании ЖКТ, при котором наблюдается нарушение всасываемости полезных веществ.

Целиакия может успешно маскироваться под множество заболеваний и расстройств пищеварения – например, синдром раздраженного кишечника. Точный диагноз ставится при проведении биопсии (забор образцов ткани), эндоскопии и серологическом исследовании.

Что плохого в магазинном хлебе?

Если в двух словах, то все зависит от качества сырья и добавок. Все это, в конечном итоге, выражается в цене продукта на прилавке.

Тихонов Анатолий – директор центра агробизнеса и продовольственной безопасности Высшей школы корпоративного управления РАНХиГС для kp.ru

«Традиционная технология выпечки энергозатратна и требует более дорогой муки — в отличие от упрощенной, когда вкусовые качества «доводятся» за счет разрыхлителей и прочих добавок».

Рассказывать долго не будем: как говорится, лучше один раз увидеть. Например, в этой передаче на НТВ подробно рассказывается о тонкостях производства и вреде магазинного хлеба.

А если я не могу без хлеба?

Если со здоровьем все в порядке, отказываться от него целиком не нужно – ведь с ним вы получаете магний, витамины группы B и клетчатку. Но изучить вопрос о том, как он влияет на ваше пищеварение, нужно досконально. Хотя бы потому, что хлеб на вашем столе, скорее всего, находится постоянно.

В РФ средняя норма потребления хлеба значительно выше, чем в других странах – около 500 граммов в сутки на человека.

Самый безопасный хлеб с точки зрения содержания глютена, по мнению ученых - на закваске. Да, по внешнему виду такой хлеб будет отличаться по воздушности, пористости и румяности. Но зато вы забудете о вздутии, отрыжке, дискомфорте и прочих неприятных вещах. Это касается и здоровых людей.

Глютен – это белок. В закваске теста много кисломолочных бактерий, которые с помощью фермента протеазы «раскладывают» его на аминокислоты. Поэтому в хлебе на закваске глютена гораздо меньше

В целях быстроты процесса вызревания теста в промышленном производстве хлеба чаще всего используют термофильные дрожжи. Они не обладают свойствами закваски, зато отрицательных сторон в их использовании более чем достаточно – Росконтроль подтверждает.

Почему хлеб на закваске полезнее?

Хлебная закваска представляет собой комбинацию молочнокислых бактерий и дрожжей. Питаясь мукой и водой, они перерабатывают многие «тяжелые» и вредные для организма вещества.

• Убирают фитиновую кислоту.
• Бактерии в закваске снижают количество глютена в хлебе до незначительных величин.
• Расщепляют углеводы на составные части – это облегчает работу ЖКТ, снижает гликемический индекс.
• «Раскладывают» растительные жиры муки на жирорастворимые кислоты, которые намного легче усваиваются.
• Молочнокислые бактерии синтезируют витамины B1, B2, В3 (РР), В4, B5, B6, B9, В12, E, H, используя химический состав необработанного зерна.

Закваска – это симбиоз живых организмов. Ее кормят и постоянно обновляют: 75% убирается каждый день, взамен добавляется новая

Вывод – если не можете без хлеба, выбирайте продукт на закваске. Ну а если даже после этого вздутие, изжога и другой дискомфорт останутся, лучше пройти медицинское обследование.