Продукты

Мнения ведущих экспертов – чтобы вы сделали все выводы сами.

Фейки-стейки

Информация о мясных продуктах, в которых для удешевления используют трансглютаминазу, поначалу не вызывала особых опасений. В конце концов, речь шла преимущественно о ресторанной индустрии, в которой куски мяса «склеивали» при помощи этого фермента для приготовления из них дешевых стейков. Но со временем выяснилось, что фермент (кстати, запрещенный в РФ) добавляют и в йогурты, и в сыр с сосисками и колбасой, которые продаются в любом магазине.

Потенциальный вред для здоровья: возможно, фермент способен увеличивать риск возникновения проницаемости кишечника или ухудшение состояние пациентов с целиакией. Тем не менее, прямой связи в результате научных исследований не обнаружено. Но на всякий случай, в некоторых странах Европы его запретили. Россельхознадзор тоже всевозможно пресекает, но пока меры не имеют должного воздействия.

Сырое мясо
Портал экспертов мясной индустрии РФ
Данные независимого портала экспертов мясной индустрии РФ meat-expert.ru
В США для трансглутаминазы создана специальная категория маркировки GRAS (Generally Recognized As Safe). В переводе - «преимущественно рассматривается как безопасная». При этом U.S. Food and Drug Administration (аналог российских Роспотреб и Россельхознадзора) сообщает, что собственных исследований по вопросу безопасности не проводило.
Мнение эксперта
Павел Петухов – зам. гендиректора ООО «Хема»
Павел Петухов – заместитель гендиректора ООО «Хема» (диагност-системы для применения в области пищевой безопасности) для Газета.ru
«Трансглутаминаза – фермент, созданный с помощью генно-модифицированных стрептококков Streptomyces mobaraensis. Он дает продукту хорошие формообразующие и влагоудерживающие свойства. Есть понятие «кусаемость» - когда вы колбасу вареную разрезаете, она не должна разваливаться на части. Для того, чтобы получился хороший для покупателя кусок, в нее нужно добавить «клей для волокон» [трансглутаминазу – ред.].

Но потом этот клей попадает в организм человека, и можно представить, что он продолжит и там склеивать белки. Теоретически это образование микроспаек, нарушение работы слизистой оболочки кишечника. Если вы вдохнете этот порошок (а трансглютаминаза - именно в порошках), то же самое будет происходить в легких.

Но шеф-поваров или работников пищевых предприятий никто не предупреждает. Сейчас трансглютаминазе приписывают даже болезнь Альцгеймера, но все это еще предстоит доказать. А вот кому точно нужно задуматься — это людям с целиакией, генетической непереносимостью глиадина или глютена».

Что почитать о трансглутаминазе? Топ-3 материала о вопросе:

  1. В Газете.ру – все доступно и предельно просто.
  2. Посмотреть на ситуацию глазами профессионалов «пищевки» можно тут.
  3. Разбор для любителей научно-популярного подхода – в Foodandscience.

Фальшивый сыр

Сыр и помидоры

С закрытием импорта европейских сыров российская сырная промышленность перешла на внутренние рельсы. И не без проблем, которые сохраняются до сих пор. Три главные из них – это использование в сыре вредных для здоровья заменителей молочного жира, а также фосфаты и нитраты.

Потенциальный вред для здоровья

Рекомендуем почитать:

Фосфаты

Они же соли фосфорной кислоты, нужны для регулирования плавкости и регулирования кислотности. Их вред в том, что накапливаясь, они снижают уровень кальция в организме человека, что плохо для костей, зубов и скелета в целом.

Нитраты

Селитра калиевая или натриевая. Консервант, который, как правило, исчезает в процессе созревания сыра: его перерабатывают бактериальные заквасочные культуры. Но в молодых (незрелых) сырах селитра может быть не переработана до конца. Вред для здоровья в том, что нитраты может вызвать проблемы с кровеносной системой, нарушение кислородного обмена, анемию и почечную недостаточность.

Из стран ЕС нитраты запрещено применять при производстве сыра во Франции, Греции, Италии, Швейцарии. В остальных странах ЕС селитру разрешено использовать в дозе до 20 г/100 кг молока, а в России 30 г/100 кг молока.Данные enginrussia.ru

Заменители молочного жира

Самая многострадальная тема для российских потребителей – пальмовое масло. Если оно качественное, то вреда не приносит. Проблемы начинаются, когда производители начинают массово экономить и использовать плохо очищенное масло, а также жидкие масла. В результате получается не сыр. Ситуация с качественным продуктом в магазинах – катастрофическая.

Андрей Мосов – руководитель экспертного направления НП «Росконтроль»
Андрей Мосов – руководитель экспертного направления НП «Росконтроль»
«Плохо очищенное пальмовое масло может содержать вредные для здоровья продукты перекисного окисления жира. Еще хуже жидкие масла, подвергшиеся гидрогенизации. При использовании таких технологий образуются опасные транс-изомеры жирных кислот. В результате многочисленных научных исследований было доказано, что транс-жиры вызывают атеросклероз и многократно повышают риск развития ишемической болезни сердца и возникновения инфарктов и инсультов».
Максим Рудаков – директор экспертного департамента НП «Росконтроль»
Максим Рудаков – директор экспертного департамента НП «Росконтроль»
«Мы говорим о том, что этот фальсификат небезопасен для здоровья. В «сыроподобном продукте» молока нет совсем, зато есть трансжиры. Они плохо выводятся организмом, приводят к ожирению и болезням сердца. Как говорят врачи, к возрасту 42–43 года шанс умереть от сердечно-сосудистого заболевания будет в несколько раз выше у того человека, который каждый день ест такой сыроподобный продукт».

Что нужно знать о ситуации с сырами в магазинах:

  • Росконтроль рассказывает понятно и доступно тут и тут.
  • В архиве НТВ можно не только почитать, но и посмотреть.

Какой тунец в консервах?

Консервы из тунца
Фото: консервированный тунец

Перепутать с какой-либо другой рыбой неразделанного тунца - «морского теленка» - сложно. Зато в жестяную банку можно закатать сайру или макрель, и никто ничего не заметит. В крайнем случае, можно сослаться на пересортицу.

Другое дело, если под видом тунца вы купили масляную рыбу. Она запрещена к употреблению в Японии и Италии, а в Швеции, Дании и Канаде контролирующие органы выпустили специальные рекомендации по обработке этого вида рыб. В России же масляная рыба продается без ограничений, и причина замены ею тунца очевидна – она дешевле.

В масляной рыбе содержатся природные моноглицериды и полиэфиры, которые не усваиваются человеческим организмом. Именно поэтому масляную рыбу целенаправленно не вылавливают. Она попадается в рыболовные сети при поимке другой рыбы и считается «приловом». Источник: moreproduct.info

Масляная рыба вместо тунца в консервах может вызвать спазмы в желудке, тошноту, рвоту и сильную диарею, и расстройство пищеварения из-за заброса желчи в 12-перстную кишку.

Как выбрать консервы из тунца? Распознать подделку до момента открытия банки не получится – нужно видеть цвет содержимого. У тунца красное мясо из-за высокого содержания миоглобина (это теплокровная рыба). Масляная рыба такой особенностью не обладает, поэтому и цвет ее мяса более светлый. Кроме того, она очень жирная (20 гр. жира на 100 гр веса) – и это заметно на глаз. Ну а с точки зрения здоровья, она может спровоцировать приступ панкреатита для людей, у которых не все в порядке с поджелудочной.

К счастью, в большинстве случаев, последствия замены дорогой рыбы на более дешевую бьют только по кошельку. Но зато это происходит в массовых масштабах.

Сергей Гудков – исполнительный директор Рыбного союза РФ
Гудков Сергей Владимирович – исполнительный директор Рыбного союза РФ для АиФ.ру
«Недобросовестные производители используют подмену зоологического наименования. Яркий пример — когда из сельди изготавливается целых четыре вида консервов: сайра, сардина, сардинелла, скумбрия. То есть более дешевое сырье подменяет более дорогое. В результате потребитель переплачивает.

Например, кильку подменяют салакой и даже хамсой. Что касается тунца, то существует много разновидностей этой рыбы, но цена на сырье отличается в разы.

Нужно понимать, если фальсифицировано торговое наименование, значит, фальсифицированы и сопроводительные документы, в том числе результаты лабораторных исследований. Ведь исследовалась конкретная рыба, а там лежит другой продукт. Неизвестно, откуда его поставили, неизвестно, как он исследовался».

Что почитать по вопросу:

Поделиться с друзьями