В каких продуктах много нитратов?

Оказывается, не все фрукты и овощи одинаково полезны. Особенно если вы купили их в магазине. Что такое нитраты, где их содержится больше всего, как они попадают в наш организм и всегда ли они вредны?

Что такое нитраты и как они влияют на организм

Нитраты – на самом деле, полностью естественные вещества, химические соединения NO₃., соли азотной кислоты. Они почти повсеместно присутствуют в почве, воде и воздухе, влияя не только на растения, но и на организм человека.

Нитраты – одно из основных удобрений в сельском хозяйстве. Все дело в том, что азот, входящий в их состав – одно из 3 основных веществ (наряду с фосфором и калием), которые необходимы растениям для развития и роста.

Но если нитраты – естественные природные вещества, то почему они вредны? Ответ: это далеко не всегда так. Нитраты могут быть даже полезны. Все зависит от объема потребления и источников.

Как нитраты влияют на организм?

• Нитраты в рационе могут оказывать положительное влияние на здоровье. Они могут расширять кровеносные сосуды, улучшая кровообращение и снижая артериальное давление. Это связано с превращением нитратов в нитриты. Они, в свою очередь, могут образовывать оксид азота — вещество, способствующее расслаблению сосудов.
• Вред нитратов тоже связан с их превращением в нитриты. При употреблении большого количества нитратов, в организме увеличивается содержание нитритов. Это вещество может связываться с гемоглобином крови, снижая ее возможность переносить кислород в ткани. Это явление называется метгомоглобинемия и может быть опасна для маленьких детей. Кроме того, существуют теории, что нитриты связаны с возникновением рака. Но это утверждение требует дополнительных исследований.

По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), безопасный уровень потребления нитратов составляет около 3.7 мг на килограмм массы тела в день. Но главная проблема – в том, чтобы точно рассчитать, сколько нитратов вы употребляете на самом деле.

Один из самых простых способов – использовать специальные таблицы содержания нитратов.

Нитраты могут поступать в организм с продуктами и водой. Их высокое содержание, как правило, всегда связано с деятельностью человека (производство, выбросы, удобрения почв). Поэтому больше всего нитратов содержится именно в овощах и фруктах, выращиваемых с применением различных подкормок.

Где больше всего нитратов

В овощах нитратов больше, чем во фруктах. Это связано с тем, что овощи выращиваются непосредственно на грунте: метаболизм растений из-за малой протяженности стеблей не успевает до конца расщепить соединения, которые попадают в созревшие плоды.

Больше всего нитратов находится в:

• Корнеплодах – свекле, моркови, редьке.
• Зелени– шпинате, салате, петрушке, рукколе, щавеле.
• Капусте брокколи, цветной капусте, брюссельской капусте.

Другой значительный источник нитратов – это переработанная мясная продукция: сосиски, колбасы и т.д. Нитраты и нитриты действуют как консерванты, замедляя рост бактерий и предотвращая порчу мяса. Они особенно эффективны против бактерий, вызывающих ботулизм, который может быть опасным для здоровья.

Кроме того, нитриты способствуют сохранению яркого розового или красного цвета мяса, что делает продукты более привлекательными для потребителей. Без добавления нитритов мясные изделия могут приобретать сероватый или коричневый оттенок.

Где меньше всего нитратов

Фрукты содержат мало нитратов. В лидерах арбуз – но и он имеет незначительное количество нитратов в своем составе по сравнения, например, со свеклой.

Меньше всего нитратов в:

• Яблоках.
• Винограде.
• Грушах.
• Цитрусовых – апельсинах, грейпфрутах, лимонах и т.д.

Чем опасны нитраты для здоровья

Все хорошо в меру, и употребление продуктов, богатых нитратами – не исключение. «Перебор» с ними может грозить следующими рисками для здоровья:

• Метгемоглобинемия. Это состояние возникает, когда нитриты, образующиеся из нитратов, связываются с гемоглобином в крови, превращая его в метгемоглобин, который не может переносить кислород. Это может привести к симптомам, таким как одышка, синюшность кожи (цианоз) и усталость. Это состояние особенно опасно для младенцев: их организм более чувствителен к нитритам.
• Осложнения во время беременности. Многие исследования показывают связь между высоким потреблением нитратов и преэклампсией (осложнение беременности, которое характеризуется высоким кровяным давлением и наличием протеина в моче после 20-й недели беременности), хотя официальной позиции у ВОЗ по этому поводу нет.
• Потенциальный рост риска онкологии желудка. Некоторые исследования свидетельствуют об этом (нитриты могут образовывать канцерогенные соединения при определенных условиях), но опять же, четких данных нет.
• Тошнота, рвота, диарея.
• Нарушение работы щитовидной железы и эндокринной системы в целом – теория требует дополнительного научного подтверждения.

К счастью, нитраты не накапливаются в организме, а легко расщепляются и выводятся организмом. Поэтому проводить детокс с целью "почиститься от нитратов" не имеет смысла. Однако контролировать их употребление с продуктами нужно, чтобы не навредить здоровью.

Как уменьшить содержание нитратов в продуктах?

Концентрацию нитратов в овощах и фруктах можно уменьшить. Для этого:

• Выбирайте свежие продукты с малым сроком хранения. Если речь об овощах и фруктах – желательно, выращенных в вашем регионе (нет обработки для длительного хранения).
• Тщательно мойте овощи под проточной водой, чтобы удалить остатки нитратов с их  поверхности. Оптимальный вариант – с нейтральным моющим средством или щеткой (картофель, свекла и т.д.). Эффективным будет и удаление кожуры, но в ней часто содержится много витаминов: придется делать выбор, что важнее.
• Варите или тушите овощи. При высокой температуре нитраты преимущественно переходят в отвар или расщепляются.

Что же касается переработанных мясных продуктов, то единственным способом остается варка. Но если в случае с сосисками это приемлемо, то варить колбасу – это занятие на любителя. Поэтому лучший способ избежать излишнего употребления нитратов в этом случае – сделать выбор в пользу натурального мяса.