Коллаген и желатин: в чем разница
И можно ли заменить коллаген желатином?
автор
В интернете можно встретить множество вопросов, можно ли заменить коллаген желатином. Желатин стоит гораздо дешевле, но обладает ли он теми же свойствами?
Желатин – это не имеющее цвета, вкуса и запаха порошкообразное вещество, получаемое путем частичной денатурации коллагена. Благодаря своим желирующим свойствам, желатин – самый распространенный загуститель на домашней кухне и в производстве пищевых продуктов.
Желатин – это промежуточная ступень между нативным (природным) и гидролизированным (порошок) коллагеном. Его можно получить даже в домашних условиях путем температурного воздействия на нативный коллаген – например кипячением коллагенсодержащего сырья. Так что холодец, который знаком каждому - это и есть желатин.
Коллаген и желатин имеют немало похожих свойств. Но области применения их существенно отличаются.
Содержание
Пищевая ценность
Пищевой желатин не имеет ни вкуса, ни запаха, но при этом обладает высокой калорийностью – 355 ккал на 100 гр. Аналогичное число калорий содержится в 100 гр сервелата и превышает этот показатель даже у мороженого. Жиров и углеводов желатин почти не содержит: белка в нем более 94%.
Обратите внимание – речь идет о чистом желатине без каких-либо добавок. Сегодня существует множество продуктов, содержащих желатин, но с большим количество м добавленного сахара и искусственных ингредиентов. В таких продуктах мало белка и много сахара, что не лучшим образом сказывается на фигуре.
Желатин содержит следующие аминокислоты:
- Аланин - 9%;
- Глицин - 22-35%;
- Гидроксипролин - 12-15%;
- Аргинин - 8%;
- Глютамин -10%;
- 27% - прочие аминокислоты.
Несмотря на богатый белковый профиль, желатин все же не содержит всего необходимого набора аминокислот. Это означает, что рассматривать его как полноценный источник белка нельзя.
Польза и вред желатина
Действие желатина сходно с приемом гидролизата коллагена, и включает в себя следующие полезные эффекты:
- Источник протеина (хотя и менее полный, чем коллаген из-за денатурации).
- Ускорение заживления ран, ссадин на коже. Глицин, содержащийся в желатине, обладает противовоспалительными свойствами.
- Укрепление ногтей, волос, зубов. В желатине присутствует кератин, который положительно влияет на их состояние.
- Укрепление иммунитета. Пролин – аминокислота, способствующая активизации противовирусной активности организма.
- Очищение ЖКТ. Желатин, взаимодействуя с водой, разбухает, но не растворяется. Это оказывает стимулирующий эффект на стенки кишечника, улучшая его перистальтику.
Желатин может нанести вред, если принимать его, не учитывая следующее:.
- Желатин усваивается хуже, чем гидролизованный коллаген. Это нужно учесть людям, которые имеют проблемы с ЖКТ и пищеварением. «Перебор» может вызвать тошноту, диспепсию и прочие неприятные проявления.
- С осторожностью к желатину нужно относиться, если у вас повышенный риск тромбообразования. Желатин – это белок, а его употребление в больших количествах способствует повышению свертываемости крови.
- При мочекаменной и желчекаменной болезнях желатин тоже употреблять не рекомендуется – могут возникать обострения.
- Если у вас диагностированы сердечно-сосудистые заболевания или оксалурический диатез, принимать желатин можно только после консультации с врачом.
Влияние желатина на организм человека
Как и коллаген, желатин способен оказывать на организм человека следующие эффекты:
- Поддержка слизистой кишечника и нормализация выработки желудочного сока. Этому способствует аминокислота глицин, которая помогает привести слизистую в порядок и сбалансировать состав пищеварительных ферментов.
- Поддержка суставно-связочного аппарата. Может помочь замедлить дегенеративные изменения в суставах и связках, особенно у людей в возрасте – в частности, при остеопорозе, остеоартритах, болях в суставах.
- Нормализация сна. Эффект достигается благодаря наличию в составе глицина, который дополнительно помогает улучшить когнитивные функции.
- Улучшение состояния кожи, благодаря стимулированию выработки нефрагментированного коллагена организмом
- Положительно влияет на сердце.
- Способствует укреплению костей, зубов, ногтей благодаря содержанию кальция, магния, фосфора и кремния.
- Помогает контролировать аппетит. Желатин – это белок, который помогает более быстрому наступлению чувства сытости. Ряд исследований показали, что желатин способен повышать уровень гормонов насыщения и одновременно снижать синтез грелина, который отвечает за чувство голода.
Чем отличается коллаген от желатина
Гидролизованный коллаген — это желатин, у которого в процессе производства были расщеплены (разорваны) молекулярные связи. Эти «обрывки» называют пептидами, что само по себе не что иное, как маркетинговый ход. Пептиды – это и есть гидролизованный коллаген, никаких дополнительных преимуществ этот термин не дает.
Коллаген имеет следующие отличия от желатина
| Нативный коллаген | Желатин | Гидролизат коллагена | |
|---|---|---|---|
| Структура | Тройная спираль с тысячами аминокислот в природном, естественном виде | Обработанная форма коллагена, состоящая из более коротких аминокислотных цепей | Расщепленная на пептиды белковая спираль |
| Усвояемость | При нанесении на кожу, волосы – высокая эффективность, проникновение в верхние слои, быстрый эффект. Особенно эффективен гидрат коллагена (не путать с гидролизатом). При употреблении в качестве добавки усвояемость низкая. | При приеме внутрь выше, чем у нативного коллагена из-за частично расщепленной структуры. Наружно эффективность ниже, чем у нативного коллагена. | Самая высокая усвояемость при приеме внутрь. Не применяется для нанесения на кожу. |
| Применение | Наружное применение (в виде гидрата коллагена) | Преимущественно в качестве желирующего агента в кулинарии | Преимущественно в качестве биологически активной добавки |
Может ли желатин заменить коллаген
Чтобы ответить на этот вопрос, нужно учесть следующее:
Существует коллаген для приема внутрь (гидролизат) и для наружного нанесения (гидрат).
Эксперты подтверждают, что гидрат коллагена (нативный коллаген, который наносится на кожу) действительно способствует ее регенерации. Гидролизат (принимаемый внутрь) такой способностью либо не обладает вовсе, либо обладает в малой степени.
Мнение врача – может ли желатин заменить коллаген?
Видео с официального канала @doctorpetrik.
«В силу своей биологической активности нативный коллаген способствует эффективной регенерации клеток кожи. Также он служит основным структурообразующим компонентом косметической композиции, выполняя роль матрицы, на которой методом включения в гель иммобилизованы остальные активные ингредиенты, чье действие, таким образом, усиливается и пролонгируется».
Сапожникова А.И., д.т.н. Мифы и правда о коллагене. Журнал «Сырье и упаковка». №10 (209)
То есть, гидролизат коллагена, равно как и близкий к нему по свойствам желатин, не может заметить гидрат коллагена.
Желатин можно сравнивать только с гидролизатом коллагена. Но и здесь он уступает в усвояемости.
Желатин – «полуразрушенный» нативный коллаген, а гидролизат – это коллаген, разрушенный полностью. Он расщеплен на пептиды: организму не надо прикладывать усилия, чтобы расщепить его. Поэтому усваивается при приеме внутрь он практически сразу. Таким образом, можно сделать вывод – гидролизат коллагена превосходит желатин в усвояемости.
Поэтому теоретически желатин может заменить гидрат коллагена, если речь идет о приеме внутрь, но только с точки зрения набора аминокислот. С точки зрения усвояемости он проигрывает.
Сколько коллагена содержится в пищевом желатине
Желатин – это менее обработанный коллаген, в котором расщеплены не все молекулярные цепи. Поэтому усваивается он дольше. Содержание коллагена в желатине – 85-90%, в зависимости от сырья (преимуществено, изготавливается из шкур крупного рогатого скота и свиней).
Часто задаваемые вопросы
